Лучшие рецепты засолки огурцов. Соленые огурцы в банках

Лучшие рецепты засолки огурцов. Соленые огурцы в банках

В  разгаре солнечное украинское лето, которое вновь принесло людям щедрые дары земли. Городской рынок радует разнообразием цветовой гаммы овощей и фруктов. В связи с этим возникает вполне естественный вопрос: как сохранить это великолепие и приготовить вкусные соленые огурцы на зиму?

К сожалению, у большинства городского населения нет возможности приготовления соленых огурцов в дубовой бочке или другой крупной таре. Поэтому хотелось бы поделиться многолетним опытом соления овощей в мелкой стеклянной таре (трехлитровой, двухлитровой или другой удобной для засолки банке) с получением качественного результата.

Засолка огурцов без уксуса. Как приготовить соленые огурцы?

Для получения соленых хрустящих огурцов необходимо, чтобы овощи для закладки  изначально были хорошего качества. Кроме того, будет лучше, если они сорваны не позже чем за 1-2 суток до засолки (такие огурцы сохраняют высокую степень содержания сахаров, что, в свою очередь, является обязательным условием образования молочной кислоты). Огурцы должны обладать негрубой кожицей, малой семенной камерой, расти в открытом грунте. Сорта огурцов для засолки могут быть различными, однако одним из лучших сортов для засолки является «Неженский».

Хорошо смотрятся в банке огурцы среднего размера (9-7 см) или мелкие (7-5 см). Для такого размера огурцов расход соли на один литр воды составляет 60-70 г при разных температурных режимах.

Примечание: данный способ соления подходит для последующего хранения продукции в подвале или бытовом холодильнике с  температурными режимами, о которых будет сказано ниже.

Правила закладки огурцов:

1. Для получения рассола берем сырую воду. Благодаря наличию в ней минеральных солей, огурцы получаются твердыми и хрустящими. Хорошо для этих целей использовать бытовые фильтры (особенно на основании кремния, шунгита) или воду из колодца, родника. Рассол готовим заранее.

2. В наборе специй желательно присутствие дубовой коры из расчета 1 столовая ложка на 3-х литровую банку. Таким способом можно сохранить приятный зеленый цвет огурчиков.

3. Для предупреждения образования плесени огурцы следует посыпать порошком горчицы из расчета 0,2% к объему рассола.

4. Для предупреждения пустот внутри огурца в набор специй добавляют виноградный лист.

Способы засолки огурцов

Следует отметить очень интересный момент в процессе засолки: как получить хрустящую и плотную мякоть соленых огурцов.

Засолка огурцов холодным способом

Холодный способ засолки огурцов предполагает несколько обязательных шагов. Итак, что делать, если своего огорода нет, огурцы куплены на рынке и когда их сорвали, мы не знаем? Огурцы необходимо помыть, сложить в емкость, залить водой комнатной температуры (если они сорваны в день засолки этого можно не делать) и оставить на 2-4 часа. Теперь самое время для подбора специй. Использование определенных специй придает огурцам разные оттенки вкуса и запаха.

Огурцы острые с чесноком, основной набор специй из расчета на 3-х литровую банку:

• укроп 100г;
• корень хрена 40г;
• эстрагон 40г;
• перец горький 2 шт.;
• чеснок 1 средняя головка.

Огурцы острые без чеснока (для солянок, рассольников), набор специй на 3-х литровую банку:

• укроп 150г;
• хрен 60г;
• эстрагон 60г;
• перец горький 2шт;
• лист черной смородины 50г.

Соленые хрустящие огурцы

К основному набору специй острых огурчиков добавляют по желанию 40г листа дуба, 80г листа черной смородины,  40г вишневого листа, 20г листа петрушки, 5г сушеного майорана, перец сладкий.

Когда предварительная подготовка закончена, приступаем к укладке огурцов и специй в банки. Расход огурцов на 3-х литровую банку составляет примерно 1,6 кг. Жидкость с огурцов сливаем и заливаем их кипятком на 1-2 минуты (НЕ опускаем огурцы кипяток, а заливаем их кипятком прямо в емкости!), после чего горячую воду сразу сливаем. Вниз банки закладываем половину подготовленного набора специй, остальные распределяем по банке: дольки хрена и измельченный чеснок кладем в самый верх, прямо в рассол.

Примечание: огурцы нижнего ряда в банку устанавливаем стоя, верхнего – как получится.  Делаем все быстро и немедленно заливаем холодным рассолом. Рассол до самого верха банки недоливаем — необходимо оставить место для продуктов брожения. Устанавливаем временные слабые крышки, чтобы исключить попадание грязи, а также для сохранения аромата.

Соление является наиболее распространенным способом консервирования овощей. В данном случае консервантом является соль и молочная кислота, которая образуется в процессе брожения при помощи молочнокислых бактерий.

Внимание! Следующим условием для получения хрустящих огурцов является правильный  температурный режим.

Наиболее активно образование молочной кислоты происходит в течение первых 20 дней при температуре брожения 15-20 градусов. При этом возможно вытекание жидкости. Банки нужно периодически открывать, чтобы газы улетучивались.

После того как уровень жидкости уменьшится, верхние огурчики могут подсыхать или становиться скользкими. Чтобы этого не случилось, по мере уменьшения рассола, его следует подливать в банки. Рассол для доливания приготовим в таких пропорциях: на 1 л холодной воды 30-35 гр. соли.

По истечении 20 дней крышки меняют на более плотные. В продаже есть капроновые крышки для консервации средней плотности. Наступает спокойная фаза брожения, которая длится до 60 дней. Если есть возможность, то хранить огурцы на данной стадии брожения лучше при более низкой температуре (немного выше 0 градусов).

Огурцы соленые консервированные приобретают желтовато-оливковый цвет и аромат пряностей. Рассол становится мутноватым. Они хорошо хранятся всю зиму до самой весны. Теперь можно кушать вкусные соленые огурцы всей семьей и радовать разносолами близких и друзей.